Сахалинцев научили готовить краб-кейк и палтуса в суфле

Сообщение Тихоокеанского информационного агентства «Острова».

Сегодня на шестичасовом мастер-классе жителей Южно-Сахалинска и шеф-поваров городских ресторанов учили готовить кулинарные изыски из сахалинских морепродуктов.  Как сообщает корреспондент ТИА «Острова», для мероприятия подготовили в общей сложности около 300 килограммов продуктов.

Мастер-классы вошли в деловую программу фестиваля «Остров Рыба», который сейчас проходит в столице Сахалина. Открывшая её и.о. министра сельского хозяйства области Инна Павленко выразила надежду, что благодаря сегодняшним мероприятиям сахалинская рыба приобретет большую популярность среди местных ресторанов. Приветственное слово, кроме чиновников, сказал член национальной Гильдии шеф-поваров России Юрий Песков.

После 15-минутных речей повара начали готовить еду - очевидно, то, ради чего собрались все присутствующие. Повара, помогая друг другу, показывали и рассказывали о процессе приготовления, говорили об итальянских традициях в кулинарии, - сами шефы стажировались именно в Италии. Все происходящее транслировали на большом экране. После обучающей демонстрации блюда выставляли на стол, чтобы гости могли оценить старания профессионалов. 

«Блюдо, которое я захотел показать сахалинским коллегам, называется "Краб-кейк". Он подается  с соусом манго и травяным миксом, в панировке со стружкой кокоса, - говорит московский повар Виктор Клычков. - Все рецепты - наши ноу-хау, на приготовление которых уходит максимум 25 минут».

Некоторые соусы кулинарные асы сделали заранее, так как их приготовление занимает несколько часов. Например, в мастер-классе использовали заранее приготовленную заправку для королевского краба по-сингапурски. В нем использовали семь килограммов сахара и 20 литров апельсинового фреша, имбирь, перец и лемонграсс. Все это после смешивания выпаривали на протяжении восьми часов. 

В свои блюда приглашенные шефы клали много томатов. «Я знаю, для Дальнего Востока большая проблема, связанная с климатом - это недозревшие помидоры. Можно использовать маленькую хитрость: предлагаю обжаривать их с сахаром или фруктозой.  Я не говорю, что это панацея,  это не очень хорошо, но не ждать ведь, пока они дойдут до нужного состояния. А так получается очень даже неплохо», - рассказал агентству Александр Паленов, шеф-повар московского ресторана «La Maree».

Несмотря на то, что мероприятие было рассчитано на профессионалов, его посетили и кулинары-любители. «Новые рецепты для себя открыла. Первый раз увидела, что базилик можно обжаривать. Мы все привыкли к тому, что все травки добавляются в конце. Здесь нам показали, как зелень можно обжарить вместе с помидорами и получить изысканный соус. Это очень вкусно», -  поделилась посетительница мастер-класса Татьяна Малых.

«Некоторые рецепты, только несколько иначе, мы применяем в своем ресторане, - говорит шеф-повар ресторана "Русское Барокко" Егор Маренич. - Например, здесь нам показали, как готовить суфле для палтуса из гребешка, крабового мяса и белка. По версии поваров La Maree рыбу вместе с суфле нужно запекать в духовке. Мы у себя делаем это на водяной бане, и, на мой взгляд, в нашем варианте блюдо получается вкуснее. Но некоторые знания, полученные здесь, я все же буду применять в своей работе. Хочу приготовить томатный соус для палтуса». 

Участие в подобных мастер-классах - удовольствие не из дешевых. Организация мероприятия может обойтись в 300-400 тысяч рублей, пояснил корреспонденту ТИА «Острова» исполняющий обязанности начальника департамента продовольственных ресурсов и потребительского рынка администрации Южно-Сахалинска Александр Бандюков. Но в рамках фестиваля «Остров Рыба» все посетители попали на показы и дегустации бесплатно. «Наша задача при организации этого мастер-класса - повысить уровень профессионального мастерства местных шеф-поваров. Мы хотим показать, какие интересные блюда можно делать из сахалинского сырья, - пояснил Бандюков. - Помимо этого, мероприятие призвано повысить престиж наших морепродуктов как бренда».

На Сахалине подобные мероприятия редкость. Поэтому каждое из них гости посещают с большим удовольствием, пояснила банкетный менеджер гостиницы «Мега Палас» Алена Ким. Она, впрочем, отметила, что повара комплекса используют не только сахалинскую рыбу. «Наш гостиничный комплекс предлагает такое козырное блюдо, как "Дуэт" - рулет из палтуса и семги. Семга не особенно наша рыба, но мы все равно ее готовим, - говорит Ким. - Сегодняшнее мероприятие - хороший шанс почерпнуть знания о современных тенденциях в кулинарии. Тем более, речь идет об использовании в блюдах нашей сахалинской рыбы и морепродуктов. У нас довольно напряженный ритм работы, поэтому отправить своих поваров на повышение квалификации в Москву или Европу у нас просто нет возможности. Плюс это дорого, особенно сейчас, в связи с невыгодным курсом. Дорого сейчас и приглашать к себе иностранных шеф-поваров»

Похожее обучение на острове проводили три года назад, в рамках фестиваля «Российская рыба». В прошлый раз на мероприятие приглашали двух шеф-поваров, что вдвое меньше нынешнего. Длилось же обучение четыре часа (в этот раз - шесть).